viernes, 18 de noviembre de 2016

“HABLEMOS DE LEGUMBRES” #DMDN #Cucharadas de salud.


El próximo 24 de noviembre celebramos el día mundial del Dietista Nutricionista (#DMDN). Para remarcar esta fecha el Consejo General de Dietistas-Nutricionistas en España y la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN), ahora llamada Academia Española de Nutrición y Dietética, iniciaron el pasado mes una campaña (“Cucharadas de salud”) para promover el consumo de legumbres ya que el 2016 se ha declarado año internacional de las legumbres por la FAO, quienes han creado un vídeo explicando sus múltiples beneficios, no solo nutricionales.


Una de las iniciativas fue organizar un concurso de recetas “Por unas buenas legumbres” cuyo ingrediente principal son las legumbres. Algunas de esas recetas están publicadas en este blog.

Por otro lado, otra idea fue la de colaborar con distintos blogueros relacionados con la nutrición y redactar posts sobre las legumbres y como no de la importancia de la figura del dietista-nutricionista.
Cuando la gente piensa en un dietista-nutricionista a menudo piensa en una persona que pone dietas para bajar de peso, pero somos mucho más. Somos profesionales sanitarios que se encargan de prevenir y tratar enfermedades mediante dietas adecuadas a las patologías y también al estado fisiológico del paciente. Además, estamos capacitados para trabajar en distintos ámbitos como en restauración, en educación, como divulgador y por supuesto en el ámbito clínico.

Introduciéndonos en el tema de las legumbres es importante destacar los grandes beneficios que tiene su consumo y que vienen resumidas en la siguiente imagen.


A pesar de todos sus beneficios su consumo ha disminuido mucho en los últimos años posiblemente debido a que han ha parecido en el mercado nuevos productos no tan saludables que las han sustituido.

Por este y por otros motivos en ocasiones se tiene problemas para seguir la recomendación de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) de consumirlas de dos a cuatro veces por semana. 

En especial si tienes niños pequeños (o no tan pequeños) en casa pueden surgir ciertos problemas a la hora de poner un plato de legumbres en la mesa. Para todos ellos aquí tenéis unos sencillos consejos:
Si son bebés empieza a introducir las legumbres poco a poco, que estén bien cocidas, blanditas y sin sal.
Deja que el niño juegue y experimente con la comida, invítale a cocinar contigo, que se sienta involucrado en el proceso.
Es importante para adquirir el hábito que los familiares también participen y coman las legumbres. La repetición de los alimentos consigue crear buenos hábitos.

Una de las legumbres que está muy de “moda” es la soja, es una legumbre muy versátil, a partir de ella se obtienen multitud de derivados como aceite, miso, bebida de soja, tofu o natto.

Como subproducto de la extracción del aceite de soja se obtiene una pasta, cuya purificación da origen a las harinas entera y desgrasada, a los concentrados y a los aislados proteicos. En virtud de las propiedades funcionales (emulsionante, gelificante, hidratante, espumante, espesante) de estos productos, se emplean como ingrediente en la elaboración de diversos alimentos: jamones, mortadelas, salchichas, pastas, sustitutos de leche materna, cereales para el desayuno, etc.
La leche de soja se obtiene a partir de los granos de soja previamente remojados hasta ablandarlos, posteriormente se trituran, filtran y finalmente se cuece la leche (China), o se cuece y después se filtran los sólidos (Japón). En los métodos modernos para reducir el sabor a soja, las semillas se remojan en agua a 65°C y después se cuecen rápidamente a 80-100 °C antes de triturarlas, o bien se trituran en esa franja de temperatura. Este método minimiza la acción enzimática y conjuntamente el sabor a soja.

El tofu o cuajada de soja, corresponde a la leche de soja cuajada. Esta masa concentrada de proteínas y aceite se obtiene coagulando las proteínas disueltas mediante sales de calcio o magnesio que las unen con las gotitas de aceite recubiertas de proteínas.

A partir de la soja se pueden obtener una gran variedad de productos fermentados, tales como, salsa de soja, miso, tempeh y natto.  La fermentación es llevada a cabo por bacterias, mohos y/o levaduras (según el producto), estos microorganismos degradan ciertos componentes de la soja generando compuestos sápidos que le otorgan las características distintivas al producto.

Entre las legumbres, la soja está considerada como alimento alergénico, o causante de alergias, pudiendo producir reacciones anafilácticas fatales, que pueden producir la muerte tras su consumo en personas con sensibilidad a sus proteínas.
Los alérgenos de las leguminosas pueden modificarse durante la preparación culinaria o el tratamiento tecnológico.
El tratamiento enzimático, que se aplica en la soja, reduce la presencia de alérgenos, obteniendo una proteína de soja hidrolizada, que es destinada a la elaboración de alimentos especiales, como, por ejemplo, la leche de soja hidrolizada. 

Fuente: Mc GEE, H. (2010). Semillas: granos, legumbres y frutos secos. En: La cocina y los Alimentos. Editorial Debate, España.
BADUI, S. (2012). Clases de alimentos. En: La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson Educación, México.
GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2.

Conocemos sus múltiples beneficios y tenemos herramientas suficientes para cocinarlas de manera que no caigamos en la monotonía (hay blogs de cocina, recetarios…) y son muy económicas.

Nuestra forma de comerlas ha cambiado ya no solo están en una olla, sino que hacemos desde hamburguesas hasta postres como nos han enseñado alguno de los participantes del concurso.

Las legumbres son un gran producto, Usémoslas.

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